No boletim de agosto do Journal of Food Science foi publicado um estudo no qual cientistas da Nova Zelândia analisaram parâmetros em diferentes queijos para determinar a melhor opção destes derivados lacticínios para seu uso no que é provavelmente a preparação culinária italiano mais popular no mundo.

"Quantificação de propriedades para assar pizza de diferentes queijos e sua correlação com a funcionalidade do queijo" é o nome do estudo que serviu para encontrar o melhor queijo para pizza.

O objetivo deste estudo é quantificar as propriedades para assar pizza e o desempenho de diferentes queijos, incluindo o dourado e formação de bolhas e pesquisar esta correlação com as propriedades do queijo -reologia, gorduras livres, transição de temperatura e atividade de água-. A cor e a uniformidade de cor de diferentes queijos (muçarela, cheddar, colby, edam, emmental, gruyer e provolone) foram quantificados usando um sistema de visão artificial e técnicas de análises de imagem. A correlação entre a aparência do queijo e seus atributos também foram avaliados para encontrar que propriedades como elasticidade, azeites e transição de temperatura influenciam a cor e a uniformidade dos queijos.

Os cientistas descobriram que o queijo melhor qualificado para o assado de uma pizza é o muçarela devido a seus níveis baixos de gordura e sua elasticidade geral, o que permite um dourado e viscosidade únicos à hora de cozinhar.

O muçarela é um queijo italiano derivado do leite de búfala que se caracteriza por seu delicado sabor quando está fresco e por sua versatilidade na cozinha italiana e gastronomia mediterrânea.

A metodologia utilizada com os parâmetros estabelecidos -como bem descrevem em um vídeo explicativo- lhes permitiu obter dados diretos e objetivos através das imagens estudadas em vez da subjetiva palatabilidade que utilizam comummente os críticos gastronômicos ao redor do mundo.

Este estudo servirá àqueles amantes da gastronomia molecular que buscam resultados específicos em suas preparações e gostam de conhecer as características físicas e químicas dos ingredientes de seus pratos.

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